Μακαρόνια Μπολονέζ

Μερικές φορές οι απλές συνταγές έχουν κάποια μυστικά που τις απογειώνουν.

Όσον αφορά την σάλτσα Μπολονέζ, η πρότασή μου είναι το ραγού Μπολονέζ. Δηλαδή η σάλτσα που γίνεται ξεκινώντας να μαγειρεύεις κρέας από μοσχαρίσιο ποντίκι ή ελιά και όχι κιμά.

Στη διαδικασία του ραγού Μπολονέζ, το κρέας μέσα από το αργό μαγείρεμα διαλύεται τελικά σε ίνες, καθώς το κολλαγόνο που συγκρατεί αυτές τις ίνες στη φόρμα των μυών μαλακώνει και υγροποιείται. Έτσι, η σάλτσα φτάνει σε μια μορφή αντίστοιχη του κιμά, μέσα από μια καθαρά μαγειρική διαδικασία. Κάτι που έχει γαστρονομικές καταβολές στην ιστορία της σάλτσας στη Μπολόνια μια και έτσι γινόταν τα παλιά χρόνια αλλά και μέχρι σήμερα αποτελεί εκδοχή που σερβίρεται με πάστα σε επιλεγμένα μενού.

Εμείς θα δούμε και τις δύο εκδοχές. Για να μας διευκολύνει θα πρέπει ή να πούμε στον χασάπη μας να περάσει το κρέας από την μηχανή που κόβει για τα λουκάνικα (χοντροκομμένο). Η δεύτερη περίπτωση είναι να πάρουμε το κρέας και να το κόψουμε σε μικρά κομμάτια έτσι ώστε να μειώσουμε τον χρόνο μαγειρέματος.

Και τέλος αν δεν θέλουμε όλα αυτά να χρησιμοποιήσουμε κιμά μια φορά περασμένο.

Για τα υπόλοιπα υλικά στην κανονική Μπολονέζ, πρώτο σημείο είναι η γευστική βάση της σάλτσας που είναι το σιγανό σοταρισμένο μίγμα κρεμμυδιού, σέλερι και καρότου, όσο πιο αργά σοτάρετε το μείγμα, τόσο πιο νόστιμη γίνεται η τελική σάλτσα.

Από εκεί και πέρα, η πρόσθεση κρασιού, αρωματικών και σάλτσας ντομάτας. Για να βοηθήσουμε τον χρόνο μπαίνει μόνο τριμμένη ντομάτα ώστε να μην υπάρχουν πολλά υγρά που απαιτούν περισσότερη ώρα μαγειρέματος. Επίσης προστίθεται και αναλογικά μεγαλύτερη ποσότητα ντοματοπολτού ώστε να είναι πιο πλούσιο το τελικό γευστικό αποτέλεσμα.

Στα μπαχαρικά εκτός από το αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη (για ισορροπία της σάλτσας) βάζουμε και σκόνη τζίντζερ. Το τζίντζερ δίνει μια γεύση και άρωμα (που απογειώνει την σάλτσα). Τα μπαχαρικά μπαίνουν στο τέλος του σοταρίσματος ώστε να αναδείξουν όλα τα αρώματά τους.