Σάλτσα Ολαντέζ (hollandaise)

Είπανε σήμερα στο master chef για την σάλτσα Ολαντέζ και θυμήθηκα ότι δεν σας την έχω δώσει. H σος Ολαντέζ (Hollandaise) είναι μια από τις 5 ‘βασικές σάλτσες’ της Γαλλικής κουζίνας μαζί με την Μπεσαμέλ, Εσπανιόλ, Βελουτέ, και σάλτσα Τομάτας.

H σος Ολαντέζ (Hollandaise) είναι κοντινό αδελφάκι την Μαγιονέζα, οι διαφορές τους είναι στην λιπαρή ουσία σε ότι αφορά την Μαγιονέζα (με βούτυρο η Hollandaise και με λάδι η Mayonnaise).

Υλικά για 6 μερίδες

400 γραμ. βούτυρο κλαριφιέ ή αγελαδινό (για εύκολη Παρασκευή) *

2 κρόκοι αυγού

1 κουταλιά σούπας λευκό ξίδι

1 κουταλιά γλυκού χυμό λεμόνι

Αλάτι & Πιπέρι

Εκτέλεση

Κόβετε το βούτυρο σε κυβάκια. Τα βάζετε σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και το αφήνετε να λιώσει ώσπου να αρχίσει να κοχλάζει.

Όσο το βούτυρο λιώνει, χτυπάτε τους κρόκους και το ξίδι με ένα σύρμα σε μπέν μαρί δηλαδή σε μεταλλικό μπολ, πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει μέχρι να πήξουν ελαφρώς. 

Προσοχή ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει πάνω στο νερό που βράζει από κάτω, αλλά απλά να ζεσταίνεται από τους ατμούς.

Μόλις το βούτυρο αρχίζει να κοχλάζει, το μεταφέρετε αμέσως σε μία κανάτα ή σε έναν δοσομετρητή με στόμιο και το ρίχνετε σταδιακά στους κρόκους, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα.

Μόλις τελειώσει το βούτυρο και η Hollandaise έχει πήξει επαρκώς (σε 2-3 λεπτά), αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε το λεμόνι.

Η Ολαντέζ διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου, εκτός ψυγείου για 5-6 ώρες και καταναλώνεται την ίδια ημέρα, οπότε η παρασκευή της είναι μόνο για άμεση χρήση.

*Η κανονική συνταγή της Hollandaise γίνεται με βούτυρο κλαριφιέ, δηλαδή βούτυρο που το κίτρινο λίπος έχει ξεχωρήσει από τα λευκά ιζήματα γάλακτος.

Η τεχνική εδώ λειτουργεί κατά παρέκκλιση του κανόνα αυτού, γιατί στην πραγματικότητα, καθώς το βούτυρο έχει κοχλάσει, έχει γίνει ο διαχωρισμός του κλαριφιέ απ’ τον γαλακτικό ορό. Αφού λοιπόν μπεί στο δοσομετρητή, η πληθώρα των στερεών υπολειμμάτων πάει στον πάτο. Έτσι, στο μπολ πέφτει σταδιακά το κλαριφιέ μέρος και μόνο στο τέλος, μπαίνουν τα στερεά λευκά υπολείματα του γάλακτος, τα οποία σε εκείνη τη φάση, βοηθούν την κρεμώδη υφή χωρίς να επηρεάζουν την ενσωμάτωση λίπους με οξέα.