Κόκορας γεμιστός μαριναρισμένος με μαυροδάφνη

Υλικά
1 κόκορας (2½-3 κιλά περίπου)
1½ κιλό πατάτες
λίγο ελαιόλαδο
 
για τη μαρινάδα
80γρ. φρέσκο βούτυρο
1 πορτοκάλι (ο χυμός και το ξύσμα του)
1 λεμόνι (ο χυμός και το ξύσμα του)
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
1 ποτήρι κρασιού μαυροδάφνη
φρέσκια ρίγανη
αλάτι και πιπέρι
 
για τη γέμιση
200γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
3-4 κουτ. σούπας ρύζι γλασέ ή καρολίνα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας κουκουνάρι
1/2 φλιτζάνι σπασμένα κάστανα ψημένα
200 γραμ. μπέικον
1 ξινόμηλο καθαρισμένο, κομμένο σε ζαράκια
1 λεμόνι (ο χυμός του)
½ φλιτζ. μαυροδάφνη
1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο
1/3 κουτ. γλυκού μπαχάρι
Αλάτι και πιπέρι
 
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τον κόκορα και τον πλένουμε. Σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί.
Λιώνουμε το μισό βούτυρο και το ανακατεύουμε καλά με τη μαυροδάφνη και τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας. Σε γυάλινο σκεύος, βάζουμε τον κόκορα. Σηκώνουμε την πέτσα του και απλώνουμε το μισό βούτυρο που κρατήσαμε. Περιχύνουμε με την μαρινάδα και τον μαρινάρουμε για τουλάχιστον 4 ώρες. Τον βάζουμε σε σακούλα με την μαρινάδα και τον γυρνάμε, ενδιάμεσα, για να μαριναριστεί καλά.
Ετοιμάζουμε την γέμιση. Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και μόλις γυαλίσει, προσθέτουμε τον κιμά και τον «σπάμε». Προσθέτουμε το μπέικον χοντροκομμένο. Προσθέτουμε το ρύζι και το κουκουνάρι, σοτάρουμε και σβήνουμε με τη μαυροδάφνη. Προσθέτουμε το ξινόμηλο, το χυμό λεμονιού, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι.
Γεμίζουμε τον κόκορα και ράβουμε την κοιλιά. Σοτάρουμε ελαφρά σε λίγο ελαιόλαδο τις πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια. Βάζουμε τον κόκορα στη γάστρα και γύρω του απλώνουμε τις πατάτες. Περιχύνουμε με την μαρινάδα, κλείνουμε την γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις στους 200οC, για δύο ώρες. Ενδιάμεσα, ανοίγουμε μια-δυο φορές και περιχύνουμε με το ζουμί για να μη στεγνώσει.
Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε άλλα τριάντα λεπτά να ροδίσει και να ψηθεί ο κόκορας. Για να σιγουρευτούμε ότι ψήθηκε, μπήγουμε ένα μαχαίρι στο μπούτι. Αν το υγρό που βγαίνει είναι διάφανο, τότε ο κόκορας έχει ψηθεί. Σερβίρουμε.