Αυθεντική Καρμπονάρα (spaghetti carbonara)

Η μακαρονάδα από την Ρώμη. Πρόκειται για μια συνταγή με βασικά υλικά το αυγό, το γκουαντσάλε ή πανσετα το πιπέρι και το πεκορίνο ρομάνο.
 
ΥΛΙΚΑ
½ κιλό μακαρόνια
4 μεγάλα αυγά φρέσκα
250 gr Guanciale χοντροκομμένο σε κύβους
1/2 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο τυρί Parmigiano Reggiano
1/2 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο πεκορίνο
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Αλάτι
 
Εκτέλεση
Βάλτε σε μια κατσαρόλα 3 λίτρα καλά αλατισμένο νερό και αφήστε να πάρουν βράση. Μόλις βράσουν προσθέτουμε τα μακαρόνια και μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά δοκιμάζοντας μέχρι να γίνουν al dente.
Ενώ τα ζυμαρικά βράζουν, ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Με ελάχιστο λάδι (μισή κουταλιά) σοτάρετε την παντσέτα για περίπου 3 λεπτά, ή μέχρι να γίνει τραγανό. Στη συνέχεια κλείστε το μάτι.
Σε ένα μικρό μπολ χτυπήστε τα αυγά και τα τυριά μέχρι να αναμιχθούν καλά μεταξύ τους.
Όταν τα ζυμαρικά βράσουν και είναι έτοιμα, κρατήστε 1/2 φλιτζάνι από το νερό στο οποίο έβρασαν και στραγγίστε το υπόλοιπο.
Ανάψτε και πάλι το μάτι στο οποίο έχετε το τηγάνι με την παντσέτα σε μέτρια θερμοκρασία. Προσθέστε το μισό νερό από τα μακαρόνια. Ρίξτε στο τηγάνι τα μακαρόνια και ανακατέψτε κουνώντας το τηγάνι πάνω από τη φωτιά για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να σταματήσει το τσιρτσίρισμα και εξατμιστεί μεγάλο μέρος του νερού.
Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέστε το μίγμα των αυγών και ανακατέψτε γρήγορα μέχρι να σφίξουν τα αυγά. Τα αυγά θα μαγειρευτούν από την υπολειπόμενη θερμότητα. Αν η σάλτσα φαίνεται υπερβολικά πηχτή, προσθέστε λίγο ακόμη από το νερό των ζυμαρικών.
Πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και σερβίρετε αμέσως!