Πένες στον φούρνο για χορτοφάγους (Συνταγή Volta Koyzina)

Υλικά

1/2 κιλό μακαρόνια πένες

4 ντομάτες ξεφλουδισμένες σε κύβους

1 μεγάλο κρεμμύδι σε κύβους

1 κόκκινη πιπέρια σε κύβους

1 κίτρινη πιπέρια σε κύβους

1 κολοκύθι σε κύβους

1 μελιτζάνα σε κύβους

300 γραμ. Τυρί ρεγκάτο τριμμένο

3 κλωναράκια Φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο

2 κλωναράκια Φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο

1 σκελίδα Σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κουταλιά γλυκού πελτέ ντομάτας

1 φύλλο δάφνης

1/2 κουταλιά γλυκού ζάχαρη

1 κουταλιά σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κουταλιά σούπας βουτυρά

2 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζουμε τα μακαρόνια αλ ντέντε και σαρώνουμε.

Βάζουμε τις ντομάτες σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό και τις αφήνουμε για 1 λεπτό. Τις βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε κύβους.

Ψιλοκόβουμε και σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, την κόκκινη και την κίτρινη πιπεριά ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και τα βάζουμε σε ένα μπόλ.

Σωτάρουμε σε ελαιόλαδο και βούτυρο τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και τα προσθέτουμε στο μπόλ.

Για τη σάλτσα σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο το σκόρδο, ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας, τη δάφνη, τη ζάχαρη, τον μαϊντανό, τον βασιλικό και αλατίζουμε.

Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει για 5 λεπτά.

Περιχύνουμε τα λαχανικά με τη σάλτσα και όλα τα ανακατεύουμε με τα μακαρόνια. Τα απλώνουμε σε πυρέξ,  βάζουμε τους κύβους ντομάτας από πάνω και απλώνουμε το τριμμένο ρεγκάτο από πάνω.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 30 λεπτά.