Πατάτες στον φούρνο με λαχανικά

Υλικά

4 πατάτες μεγάλες

1 πιπεριά πράσινη κομμένη σε κύβους

1 πιπεριά κόκκινη κομμένη σε κύβους

1 κρεμμύδι ξερό κομμένο σε κύβους

1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι

2 ντομάτες κομμένες σε κύβους

2 κολοκυθάκια κομμένα σε ροδέλες

1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένα μανιτάρια

1/2 φλιτζάνι ελιές σε ροδέλες χωρίς κουκούτσι

5 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

2 φλιτζάνια τυρί παρμεζάνα τριμμένη

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς . Πλένουμε τις πατάτες καλά από έξω μιας και θα τις ψήσουμε με την φλούδα.

Τις κόβουμε οριζόντια και με ένα μικρό κουταλάκι αφαιρούμε ένα στρώμα από το εσωτερικό να γίνουν βαρκούλες.

Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι, με ένα πιρούνι κάνουμε μερικές τρύπες  και τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Τις ψήνουμε για 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν μέσα.

Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, τις πιπεριές, την πατάτα που αφαιρέσαμε ψιλοκομμένη και τα κολοκυθάκια μέχρι να μαλακώσουν τέλος ρίχνουμε τα μανιτάρια, τις ντομάτες, τις ελιές και το φρέσκο κρεμμυδάκι και ανακατεύοντας ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.

Βγάζουμε το μείγμα από το τηγάνι και τις πατάτες από τον φούρνο. Ρίχνουμε από μία κουταλιά σούπας τριμμένη παρμεζάνα σε κάθε πατάτα και μία από το μείγμα του τηγανιού. Ψήνουμε στον φούρνο για άλλα 10 λεπτά μέχρι να λιώσει το τυρί.

Εκτυπώστε την συνταγή σε κάρτα