Περί Μπύρας

Μπύρα ή αλλιώς στην ελληνική γλώσσα «Ζύθος» είναι ένα αλκοολούχο ποτό που παράγεται από τη σακχαροποίηση του αμύλου και την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων που προέκυψαν.

Η δύναμη της μπύρας σε αλκοόλ κυμαίνεται συνήθως από 4% έως 6% αλκοόλ κατ’ όγκο.

Ωστόσο, υπάρχουν μπύρες με αλκοόλη 0.7% (μπύρα χωρίς αλκοόλη), 1.5 % (μπύρα με χαμηλή αλκοόλη) έως και 20%, ενώ κάποιες ζυθοποιίες, τα τελευταία χρόνια, έχουν παρασκευάσει μπύρες με αλκοόλη 40%!

Τύποι Μπύρας

Διακρίνονται διάφοροι τύποι μπύρας ανάλογα με Το είδος των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών, Το είδος της μαγιάς που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους. Την περιεκτικότητα σε αλκοόλ, Το χρώμα.

Σύμφωνα με «νόμο περί αγνότητας της μπύρας» οι μπύρες lager (με βυθοζύμες) μπορούν να παρασκευασθούν μόνο με βύνη από κριθάρι, λυκίσκο, νερό και μαγιά.

Ο ίδιος νόμος ίσχυε και στην Ελλάδα, αλλά πρόσφατα η ελληνική νομοθεσία προσαρμόστηκε στην Ευρωπαïκή και τώρα μπορούν να χρησιμοποιούνται και άλλες πηγές αμύλου και σακχάρων ως πρώτες ύλες, όπως ζάχαρη, σιρόπι μαλτόζης, σιρόπι γλυκόζης και βύνη σίτου.

Δεν υπάρχει ιδιαίτερη ονοματολογία ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται σε κάθε μπύρα. Κυρίως διακρίνονται αυτές που παρασκευάζονται από βύνη σιταριού σε μεγάλο ποσοστό και αποκαλούνται ελληνικά σταρένιες και διεθνώς Wheat Weizenbier ή Weißbier ή white beers λευκές. Υποκατηγορία είναι οι Hefe-Weizen που σημαίνει αφιλτράριστη σταρένια μπύρα με ίζημα μαγιάς μέσα στη φιάλη.

Κατηγοριοποίηση ως προς τον τύπο της μαγιάς

Lager

Ο τύπος της μαγιάς που χρησιμοποιείται για τις μπύρες αυτές, έχει την ιδιότητα μετά ο τέλος της ζύμωσης να υφίσταται καθίζηση στο βυθό, γι αυτό και αποκαλούνται στα ελληνικά βυθοζύμωτες ή μπύρες βυθοζύμης.

Οι μπύρες Lager υφίστανται ζύμωση σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, συνήθως 6-12 °C ενώ η διαδικασία της μεταζύμωσης-ωρίμανσης διαρκεί περισσότερο. Για το λόγο αυτό, η τελικά παραγόμενη μπύρα φυλάσσεται σε αποθήκες, γεγονός που οδήγησε και στον όρο lager που στα γερμανικά σημαίνει αποθήκη.

Οι μπύρες αυτές έχουν λιγότερους εστέρες και πιο καθαρή γεύση.

Υποκατηγορίες

Blonde Lager

Dark Lager

Pilsner

Ale

Ο τύπος της μαγιάς που χρησιμοποιείται για τις μπύρες αυτές, έχει την ιδιότητα μετά ο τέλος της ζύμωσης να ανέρχεται στην επιφάνεια. Στα ελληνικά αποκαλείται και αφροζύμωτη μπύρα ή μπύρα αφροζύμης. Αυτό το είδος μπύρας, υφίσταται ζύμωση σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες 15-20 °C, ενώ η μεταζύμωση διαρκεί συνήθως μικρό χρονικό διάστημα.

Σε αυτές τις θερμοκρασίες η μαγιά παράγει σημαντική ποσότητα εστέρων και άλλα δευτερεύοντα αρωματικά προϊόντα. Έτσι, οι μπύρες αυτές μπορεί να είναι φρουτώδεις με αρώματα και γεύση που να θυμίζουν, μεταξύ άλλων, μήλο, αχλάδι, ανανά, μπανάνα, δαμάσκηνο.

Υποκατηγορίες

Red Ale

Golden Ale

Weiss

Stout-Porter

Trappist

Lambic

Ως τρίτη κατηγορία, μπορούμε να θεωρήσουμε τις μπύρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, δηλαδή ζυμώνονται σε ανοιχτά δοχεία με τη βοήθεια των ζυμομυκήτων του περιβάλλοντος και χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπύρες αυτές μοιάζουν περισσότερο με το είδος Ale.

Οι Lambic είναι Βελγικές μπύρες που ζυμώνονται με αυθόρμητη ζύμωση από υπάρχουσες άγριες μαγιές και όχι με έξωθεν προσθήκη καλλιεργημένων ειδών μαγιάς, με αποτέλεσμα οι μπύρες αυτές να διαφέρουν αισθητά στο άρωμα και την γεύση.

Επί πλέον, άλλοι οργανισμοί όπως λακτοβάκιλλοι παράγουν οξέα, τα οποία προσδίδουν ξινή γεύση.

Υποκατηγορίες των Lambic είναι η Kriek με κεράσια, η Faro με γλυκιά γεύση και η Framboise με βατόμουρο.

Κατηγοριοποίηση ανάλογα με την περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

Η περιεκτικότητα μιας μπύρας σε αλκοόλ προσδιορίζει εάν μια μπύρα είναι δυνατή, μέτρια ή ελαφριά

Μία δυνατή μπύρα έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ 8%

Μία μέση μπύρα έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ 3,5 – 7%.

Μία ελαφριά μπύρα έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ 1,5 – 3,5 %

Μία μπύρα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ κυμαίνεται μεταξύ 0,7 – 1,5%

Μπύρα χωρίς αλκοόλ θεωρείται η μπύρα με λιγότερο από 0,7% αλκοόλ

Κατηγοριοποίηση ανάλογα με το χρώμα

Το χρώμα είναι το πιο αναγνωρίσιμο χαρακτηριστικό της μπύρας.

Το χρώμα εξαρτάται από τη βύνη, η οποία χρησιμοποιήθηκε σαν πρώτη ύλη.

Το χρώμα της μπύρας περιγράφεται με διάφορες διαβαθμίσεις: ελαφρό ξανθό, χρυσίζον, χαλκούχο, κόκκινο, καστανόμαυρο, κεχριμπαρένιο

Αναμειγνύοντας τα κατάλληλα χαρμάνια βυνών, καθορίζουμε το τελικό χρώμα του προϊόντος.

Είδη και εμπορικές ονομασίες

Lager

Οι γνωστές σε όλους μας «ξανθές» μπίρες, χαμηλής ζυμώσεως (βυθοζύμες) που συναντάμε συχνά, καθώς σε αυτή την κατηγορία ανήκουν οι περισσότερες μπίρες. Ελαφριές με έντονη την αίσθηση του ανθρακικού.

Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα παρακάτω είδη:

Amber ή κοκκινόχρωμες lagers: με χαρακτηριστική γεύση καραμέλας και λυκίσκου.

Bocks: Μπίρες με γεύσεις σοκολάτας, καραμέλας και βύνης, συνήθως σκουρόχρωμες (maibocks) έως και πολύ σκούρες (doppelbocks). Είναι δυνατές μπίρες χαμηλής ζύμωσης (βυθοζύμες) από βύνη κριθαριού με 6.6% αλκοόλ.

Dark ή Dunkel lagers: Έχουν χρώμα καστανό και καστανοκόκκινο με γεύση καραμέλας ή σοκολάτας.

Pilseners/Pils: ξηρές και πικρές μπίρες, συνήθως ανοιχτόχρωμες ή χρυσαφένιες, με χαρακτηριστική γεύση λυκίσκου με πλούσιο άρωμα λουλουδιών. Είναι ο πιο χαρακτηριστικός τύπος των Lager, με το 70%-80% της παγκόσμιας παραγωγής μπίρας. Το όνομά τους το πήραν από το χωριό Pilsen της Τσεχίας, όπου πρωτοπαράχθησαν. Έχουν αλκοόλ 4.8%-5.7%.

Rauchbier: Έχουν σκούρο χρώμα και έντονο χαρακτηριστικό άρωμα καπνού, αλλά και γεύση με μέτρια πικράδα. Το όνομά της σημαίνει στα γερμανικά «καπνιστή μπίρα». Έχουν αλκοόλ 5.5%.

Ales

Μπίρες υψηλής ζύμωσης, με σύνθετη γεύση και αρώματα. Σε αυτού του είδους μπίρες μετά τη ζύμωση, η μαγιά ανεβαίνει στην επιφάνειά τους (αφροζύμες). Σε αυτή την κατηγορία συναντούμε τις μοναστηριακές και τις διπλής ζύμωσης μπίρες, που από πολλούς θεωρούνται ως το καλύτερο είδος μπίρας. 

Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα παρακάτω είδη:

Red Ale: Η παραδοσιακή βύνη Vienna της Βιέννης ευθύνεται για το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα αυτής της μπίρας. Εχουν γεύση ελαφρός πικρή και παράγονται κυρίως στο Βέλγιο, τις ΗΠΑ και την Ιρλανδία.

Weisse: Οι μπίρες αυτές παρασκευάζονται κυρίως από σιτάρι (40%-70%) και οι περισσότερες δεν φιλτράρονται. Έτσι περιέχουν υπολείμματα μαγιάς στη φιάλη τους με αποτέλεσμα να έχουν ένα θολό χρώμα και πλούσιο αφρό. Το αλκοόλ τους είναι περίπου 4,5-5,7% και απαιτούν έναν ιδιαίτερο τρόπο σερβιρίσματος.

Trappist: Ο όρος αυτός είναι αποκλειστικός 6 μοναστηριών (5 στο Βέλγιο και 1 στην Ολλανδία) που έχουν το δικαίωμα να τον χρησιμοποιούν. 

Πρόκειται για τις λεγόμενες μοναστηριακές μπίρες, οι οποίες είναι υψηλής ζύμωσης, και η ωρίμανσή τους διαρκεί πάνω από 3 χρόνια. Σε αυτές τις μπίρες έχουν προστεθεί καραμελοποιημένα σάκχαρα, ενώ το τελικό στάδιο της παραγωγή τους γίνεται μέσα στην ίδια την φιάλη που έχουν παρασκευαστεί, όπου ακολουθεί μια δεύτερη ζύμωση (επαναζύμωση).

Stout: Ιρλανδικές κατά βάση μπίρες, μιας και εκεί γεννήθηκαν τον 18ο αιώνα. Υπάρχουν τέσσερις (4) τύποι Stout: Dry, Sweet, Double Stout και Imperial.

Strong Golden Ale: Με αρώματα από ποικιλίες λυκίσκου, φρουτώδη γεύση και χρώμα ξανθό, οι μπίρες αυτές είναι αρκετά δυνατές σε αλκοόλ 7-8,5%.

Abbey/Abbaye: Είναι οι τύπου «μοναστηριακές» μπίρες. Αυτές παράγονται κατά τα πρότυπα των μοναστηριακών, χωρίς όμως να προέρχονται από τα 6 μοναστήρια που παράγουν τις Trappist μπίρες.