Οσομπούκο κοκκινιστό με λευκό κρασί (OSSO BUCO)

Το οσομπούκο βασίζεται σε ένα «δεύτερο» φτηνό κομμάτι κρέας, τη γάμπα του μοσχαριού – αυτό που λέμε κότσι και το κρέας γύρω του είναι το ποντίκι -,  το οποίο είναι σχετικά σκληρό και γεμάτο ζελέ που είτε πρέπει να βράσει με τις ώρες προκειμένου να μαλακώσει βγάζοντας και τη νοστιμιά του είτε να ακολουθήσει ευφάνταστους τρόπους να μαγειρευτεί… όπως εν προκειμένω. Κομμένο εγκάρσια δημιουργεί αυτή την υπέροχη οπτικά -και γευστικά – σύνθεση σκούρων μυών γύρω από ένα άσπρο κόκκαλο, με μια τρύπα στη μέση, γεμάτη μυελό. Απ’ αυτό άλλωστε πήρε και τ’ όνομά του, osso=κόκκαλο, buco=τρύπα, δηλαδή “κόκκαλο με τρύπα”,

Υλικά

6 κομμάτια οσομπούκο (για 6 πιάτα)

1 φλιτζάνι αλεύρι

2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

3 κουταλιές σούπας βούτυρο

2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (κρατάμε 6 ροδέλες)

2 μέτρια καρότα ψιλοκομμένα

2 σέλινα ψιλοκομμένα

2 κουταλιές σούπας τοματοπολτός

1 ματσάκι μαϊντανό

5 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

2 φύλλα δάφνης

1 φλιτζάνι ζωμό κρέατος (προαιρετικό)

8 σκελίδες σκόρδο λιωμένες

3 λεμόνια Ξύσμα

μπουκάλι 1 (750 ml) λευκό ξηρό κρασί

αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Ζεσταίνετε το φούρνο σε 200º.

Παίρνουμε τα κομμάτια οσομπούκο και τα αλατίζουμε και πιπερώνουμε.

Βάλτε το αλεύρι σε ένα πιάτο και πασπαλίζουμε κρέας με το αλεύρι, τινάζοντας το περίσσευμα αλευριού και τα μεταφέρουμε σε ένα πιάτο. Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία.

Περνάμε από το λάδι το κρέας να κάνει κρούστα και να πάρει χρώμα, περίπου 10 λεπτά.

Μεταφέρουμε τα κομμάτια μοσχάρι σε ένα πιάτο και τα καλύπτουμε. Προσθέστε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα ανακατεύετε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο και μαγειρέψτε ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 10 λεπτά.

Ανακατέψτε το πελτέ και μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά.

Δέστε τα μισά κλωναράκια μαϊντανού και το θυμάρι με σπάγκο κουζίνας και ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα φύλλα της δάφνης, τα κομμάτια κρέατος, το κρασί, και το ζωμό κρέατος ή 1 φλιτζάνι νερό.

Φέρτε να σιγοβράσει, και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι, και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.

Όταν έχει μείνει με το 1/2 από το υγρό το βάζουμε σε ένα ταψί και στον φούρνο και μαγειρεύουμε μέχρι το κρέας να ξεκολλήσει από το κόκαλο, περίπου 1 1/2 ώρα.

Εν τω μεταξύ, ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα φύλλα μαϊντανό και ανακατέψτε τα σε ένα μπολ μαζί με το σκόρδο και το ξύσμα λεμονιού. Σερβίρουμε το οσομπούκο βάζοντας από πάνω το μείγμα μαϊντανού με το ξύσμα, και αν θέλουμε πουρέ πατάτας.