Τα παλιά χρόνια (αλλά ακόμα και σήμερα) σε πολλά μέρη της Ελλάδα
έφτιαχναν σπιτικά λουκάνικα κυρίως από δικά τους κρέατα. Ανάλογα λοιπόν σε ποια
περιοχή και τι έκτρεφαν έφτιαχναν και τα λουκάνικά τους.
Το κρέας πρέπει να είναι ψιλοκομμένο αλλά όχι τόσο λεπτό όσο
ο κιμάς. Ζητάω λοιπόν από τον χασάπη να το περάσει από το χονδρό κόσκινο της
κιμαδομηχανής (του λέω για λουκάνικα και ξέρει).
Εναλλακτικά, το ψιλοκόβετε με ένα πολύ κοφτερό και μεγάλο
μαχαίρι ή με ένα μπαλταδάκι γιατί στο λουκάνικο έχει σημασία να νιώσουμε στο
στόμα τα κομματάκια του κρέατος και όχι μια μάζα.
Επιλέξτε κομμάτια ζουμερά όπως σπάλα ή λαιμό, αλλά
συνδυάζουμε και με μπούτι για χορταστικό ψαχνό.
Όλη η νοστιμιά του χωριάτικου λουκάνικου είναι τα ζουμερά
κομμάτια χοιρινού λίπους που σκορπίζουν στο μείγμα του λουκάνικου και μας
κάνουν να αναστενάζουμε από απόλαυση!
Μυρωδικά: Η επιλογή είναι απολύτως δική σας. Στο χοιρινό
ταιριάζει τρομερά η ρίγανη, το θρούμπι, το θυμάρι. Βάλτε τα μπόλικα, σε μεγάλες
ποσότητες, μην τα φοβηθείτε!
Σκόρδο: Με μέτρο, γιατί είναι δυνατή και επισκιάζει τα πιο
λεπτά αρώματα από μυρωδικά.
Μπαχαρικά: Στα λουκάνικα ταιριάζει το πιπέρι (η ποσότητα
ποικίλει με το πόσο αντέχετε). Ταιριάζουν επίσης τα καυτερά πιπέρια (καγιέν),
οι πάπρικες (γλυκιά, καυτερή ή καπνιστή), το μπαχάρι σε γενναιόδωρες δόσεις, το
κύμινο.
Φλούδες πορτοκαλιού: το χοιρινό λατρεύει το πορτοκάλι. Η
ευωδιά του που περνά από τη μύτη και σκορπίζει σε όλο το στόμα, η καπνιστή
ευωδιά της ψημένης φλούδας και η
λουλουδάτη και μαζί πικρούτσικη γεύση του. Συχνά βάζουν και λίγο χυμό
πορτοκαλιού μέσα στο μείγμα.
Αλάτι: Απαραίτητο για να νοστιμίσει το μείγμα και μάλιστα σε
αρκετά γενναιόδωρη δόση. Προτιμήστε το χοντρό θαλασσινό ή τον ανθό αλατιού.
Το περίβλημα του λουκάνικου αποτελείται από έντερο,
παραδοσιακά χοιρινό
Τα μουσκεύετε για 1 – 2 ώρες σε δροσερό ή χλιαρό νερό, μαζί
με λιγάκι ξίδι ή χυμό λεμονιού για να μαλακώσουν, να ξαλμυρίσουν και να
ξεμυρίσουν.
Τα μυστικά
Ψιλοκόψτε υπομονετικά και ανακατέψτε πολύ καλά όλα τα υλικά.
Αφήστε το μείγμα να «ξεκουραστεί» και να μαριναριστεί για 8
– 14 ώρες: Τα αρώματά του θα αναμειχθούν καλά και η γεύση θα γίνει καλύτερη.
Σκεπάζω το μείγμα με διάφανη μεμβράνη και το φυλάω σε ένα μέρος δροσερό,
σκοτεινό και προστατευμένο (προσοχή στα κατοικίδια!), αλλά όχι στο ψυγείο γιατί
αδρανοποιεί στις ευωδιές των υλικών.
Την επόμενη ημέρα ζυμώνω ξανά τα υλικά με τα χέρια μου για 2
– 3 λεπτά. για να δω αν το μείγμα είναι όπως θέλω; Παίρνω μια μικρή ποσότητα
και πλάθω ένα κεφτεδάκι. Το τηγανίζω σε λίγο λάδι, μέσα σε ένα αντικολλητικό
τηγάνι και, μόλις κρυώσει, το δοκιμάζω: αν χρειαστεί, προσθέτω κάποιο υλικό
όπως αλάτι ή ρίγανη.
Πλένω τα έντερα: Τα παστά έντερα από το χασάπη θέλουν μονάχα
μούλιασμα. Αν πάρω φρέσκα χοιρινά, τα ετοιμάζω ως εξής: Παίρνω την άκρη ενός
εντέρου και την προσαρμόζω με προσοχή στη βρύση του νεροχύτη, εκεί που τρέχει
το νερό. Αφήνω να τρέξει μια ποσότητα νερού, κλείνω τη βρύση και πιέζω την
ποσότητα του νερού ώστε να διατρέξει κατά μήκος ολόκληρο το έντερο. Ετσι, θα
παρασύρει μαζί του τυχόν ακαθαρσίες και θα το ξεπλύνει. Επαναλαμβάνω τη
διαδικασία 4 – 5 φορές σε κάθε έντερο, μέχρι το νερό να βγει τελείως καθαρό και
διάφανο.
Προσαρμόζω το καθαρισμένο έντερο στο ρύγχος της μηχανής για
λουκάνικα, ακολουθώντας τις οδηγίες χρήσης της συσκευής. Στο ειδικό άνοιγμα της
μηχανής βάζω μπόλικο μείγμα λουκάνικου, φροντίζοντας να μην αφήσω κενά.
Ένα
ιδανικό μήκος είναι τα 50 – 60 εκ. Εκεί, δένω το λουκάνικο γερά με σπάγκο,
αφήνοντας να κρέμονται μερικά εκατοστά σπάγκου για να μπορώ να κρεμάσω το
λουκάνικο. Επαναλαμβάνω με τα υπόλοιπα έντερα και γέμιση.
Κρεμάω τα λουκάνικα σε μέρος δροσερό, με καλό αερισμό και
μακριά από υγρασία (μια αποθήκη καθαρή, χωρίς βρομιές και ασφαλή, ώστε να μην
έχει ποντίκια ή έντομα). Για ασφάλεια από τα έντομα, τυλίγω χαλαρά κάθε
λουκάνικο σε λίγο τουλπάνι ή γάζα. Εκεί τα αφήνω για 10 – 15 μέρες, μέχρι να
στεγνώσουν και να δω ότι αρχίσουν να λεπταίνουν, να ζαρώνουν και να
συρρικνώνονται.
Εναλλακτικά, τα διατηρώ στην κατάψυξη, τυλιγμένο ένα-ένα σε
διάφανη μεμβράνη ή σε νάιλον σακουλάκι.
Υλικά για 6 κιλά
5 κιλά χοιρινή ωμοπλάτη, περασμένη από τη χονδρή κοπή
1 κιλό χοιρινό λίπος, περασμένη από τη χονδρή κοπή
80 γραμ. αλάτι
1 κοφτό κουταλάκι μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά ξερή ρίγανη, τριμμένη
1 κουταλιά ξερό θυμάρι, τριμμένο
1 κουταλιά φρέσκο δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένο
2 κλωνάρια σέλερι, ή πράσο πολύ ψιλοκομμένο
χυμός από 1½ πορτοκάλι
1 κιλό άντερα
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου