Παστό χοιρινό στο σπίτι

Πριν αρκετά χρόνια πηγαίνοντας για να βρούμε τα Κύθηρα θα συναντούσαμε τα υπόλοιπα άτομα της παρέας σε ένα καφέ ουζερί που ήταν σε μια διασταύρωση (δεν θυμάμαι που ακριβώς).

Φτάσαμε το καφέ νωρίς το μεσημέρι και αποφασίσαμε μιας και πρώτοι να ποιούμε ένα ουζάκι και να φάμε κάποιο μεζέ. Μας πρόσφεραν παστό χοιρινό με αυγά αρκετά νόστιμο. Όταν ήρθαν οι υπόλοιποι ήρθαν να φάνε και παρήγγειλαν σούπα με χόρτα και παστό χοιρινό.

Το παστό ήταν παντού ακόμα και σε σαλάτα χόρτα.

Μετά από χρόνια έμαθα πως ήταν φτιαγμένο αυτό το παστό χοιρινό που έμπαινε παντού.

Θα εκπλαγείτε όταν ακούσετε ότι αυτή η συνταγή παίρνει πολύ λίγη δουλειά, αλλά απαιτεί πολύ χρόνο, μιάμιση εβδομάδα για να ολοκληρωθεί. Με μια τέτοια χρήση χρόνου, σας συνιστώ να κάνετε αρκετό παστό Χοιρινό και να το αποθηκεύσετε στην κατάψυξη για να το απολαύσετε όλο το χρόνο.

Υλικά

½ κιλό (225g) χοντρό θαλασσινό αλάτι

30 γραμ. μείγμα από διάφορα πιπέρια (μπορείτε να τα βρείτε ακόμα και σε λαϊκές στα μπαχαρικά) εγώ τα παίρνω από τον Γιώργο στην δικιά μου.

2 κιλά χοιρινό πανσέτα χωρίς ή με κόκαλο

Εκτέλεση

1 Μέρα

Σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το αλάτι και τα πιπέρια.

Ανακατέψτε το μίγμα για 25-30 λεπτά, μέχρις ότου το αλάτι αρχίσει να γίνετε ελαφρώς κίτρινο. Να είστε πολύ προσεκτικοί κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. Μόλις το αλάτι γίνει ελαφρά κίτρινο, σβήστε τη φωτιά, και αφήστε το μείγμα να κρυώσει.

Τώρα, ξεπλύνετε το χοιρινό με κρύο νερό και στεγνώσετε το με χαρτί κουζίνας. Μόλις το μίγμα αλάτι έχει ψυχθεί, αλλά εξακολουθεί να είναι ζεστό, αφαιρέστε 1/3 φλιτζανιού και αφήστε το στην άκρη. Τοποθετήστε το χοιρινό σε ένα ταψί.

Και τρίψτε (και πατήστε) το υπόλοιπο μίγμα αλατιού ομοιόμορφα πάνω στο χοιρινό κρέας από όλες τις πλευρές, ο στόχος είναι να πάρει όλο το αλάτι και το πιπέρι πάνω του το χοιρινό.

Βάλτε πάνω στο χοιρινό με μια-δυο επίπεδες πέτρες ή τούβλα που έχετε τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο.

2 Ημέρα

Βγάλτε το κρέας και αδειάστε οποιοδήποτε υγρό που έχει μαζευτεί στο ταψί. Όταν όλο το υγρό στραγγιστεί απλώστε ομοιόμορφα το υπόλοιπο μίγματος αλατιού που φιλάξατε στην άκρη την προηγούμενη ημέρα. Βάλτε τις πέτρες ή τα τούβλα πάνω του, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο.

4 Ημέρα

Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο αδειάστε οποιοδήποτε υγρό.

Βάλτε πάλι τις πέτρες πάνω του, αντικαταστήστε την πλαστική μεμβράνη, και το βάζουμε στο ψυγείο.

6 Ημέρα

Βγάλτε το κρέας και ξεπλύνετε με κρύο νερό για να πλύνει όλο το πιπέρι και τους ορατούς κρυστάλλους αλάτι. Στεγνώστε με απορροφητικό χαρτί, δέστε το με χοντρό σπάγκο κουζίνας, και κρεμάστε το σε ένα μέρος που είναι δροσερό και ξηρό τυλίξτε το με τουλπάνι (γάζα) για 4-5 ημέρες μέχρι το κρέας να είναι ξηρό όταν το αγγίξετε, αλλά να μην είναι πολύ δύσκολο να κοπεί. Δεν θέλετε να στεγνώσει το κρέας πάρα πολύ, γιατί θα γίνει σκληρό και δύσκολο να κοπεί.

Μην διστάσετε να το αφήστε στο μαρινάρισμα για μια-δυο ημέρες ακόμα, αν σας αρέσει πιο αλμυρό.

10 Ημέρα

Το παστό χοιρινό σας είναι έτοιμο! Αποθηκεύστε το σε μια πλαστική σακούλα και βάλτε το στην κατάψυξη ή κόψτε το και απολαύστε το με όποιο τρόπο επιθυμείτε.