Μακαρόνια με σάλτσα λαχανικών

Υλικά

500 γραμ. μακαρόνια σπαγγέτι

2 μελιτζάνες

2 κολοκυθάκια

2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες

2 ντομάτες χωρίς φλούδα χοντροκομμένες

Ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1/2 φλιτζάνι μανιτάρια

2 πιπεριές Φλωρίνης

2 κουταλιές σούπας Βαλσάμικο ξύδι

2 κουταλιές της σούπας βασιλικό ψιλοκομμένο

2 κουταλιές της σούπας δυόσμο

1 φλιτζάνι τυρί τριμμένο

Εκτέλεση

Παίρνουμε τις μελιτζάνες και τους κάνουμε με μαχαίρι τρύπες.

Παίρνουμε τα μανιτάρια τα περνάμε με λάδι και Βαλσάμικο ξύδι.

Σε ταψάκι βάζουμε λαδόκολλα βάζουμε τις μελιτζάνες, τις πιπεριές και τα μανιτάρια και τα ψήνουμε στον φούρνο για 15 λεπτά.

Σε τηγανάκι βάζουμε και σοτάρουμε με λάδι το κρεμμυδάκι και το σκόρδο ρίχνουμε τα κολοκύθια ψιλοκομμένα βάζουμε την ντομάτα και σκεπάζουμε να ψηθούν μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκύθια.

Ανοίγουμε τις μελιτζάνες και παίρνουμε την ψίχα από μέσα, βγάζουμε την ψημένη φλούδα από τις πιπεριές και τα βάζουμε σε ένα μπόλ.

Χοντροκόβουμε τα μανιτάρια και τα αφήνουμε στην άκρη.

Ρίχνουμε στο μπόλ το περιεχόμενο από το τηγάνι τα κολοκύθια με την σάλτσα.

Βάζουμε το περιεχόμενο του μπόλ μαζί με τον δυόσμο σε μούλτι και το χτυπάμε να γίνει κρέμα βάζουμε αλάτι και πιπέρι και αν χρειαστεί λάδι και ξύδι και το ξαναβάζουμε στο μπόλ.

Στο μπόλ βάζουμε τα κομμένα μανιτάρια και βασιλικό και ανακατεύουμε καλά.

Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό και όταν είναι ψημένα (al dente) να κρατάνε λίγο τα βγάζουμε σε πιατέλα ρίχνουμε το τριμμένο τυρί και την σάλτσα λαχανικών.