Κρύα σαλάτα με κολοκυθάκια και ντομάτα

Υλικά

4 κουταλιές σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι χοντροκομμένο

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

2 φλιτζάνια νερό

3 κουταλιές σούπας φρέσκα φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα και λίγο για το γαρνίρισμα

6 μικρά κολοκυθάκια κομμένα στα τέσσερα κατά μήκος

1 φλιτζάνι φρέσκιες ντομάτες σε κύβους

½ κουταλάκι γλυκού αλάτι και μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βάζουμε 2 κουταλιές σούπας και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε τα κολοκύθια και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Βάζουμε το νερό και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκυθάκια αλλά να κρατάνε λίγο.

Το νερό θα έχει σχεδόν εξατμιστεί αν όχι σουρώνουμε και κρατάμε λίγο για γεύση. Αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Σε μπολ βάζουμε τα κολοκυθάκια, ον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι και τις ντομάτες. Ανακατεύουμε ελαφρά και γαρνίρουμε με δυόσμο.