volta koyzina: Πώς κάνουμε βούτυρο το μπερ κλαριφιέ (διαυγές βούτυρο) ή το μπερ νουαζέτ (βούτυρο φουντουκί)

Δευτέρα 6 Μαρτίου 2017

Πώς κάνουμε βούτυρο το μπερ κλαριφιέ (διαυγές βούτυρο) ή το μπερ νουαζέτ (βούτυρο φουντουκί)

Το διαυγές βούτυρο είναι το καθαρό λιπώδες υλικό που μένει απ’ το αγνό βούτυρο αγελάδες, όταν αφαιρεθούν τα λευκά στερεά κατάλοιπα του γάλακτος και το νερό.

Το διαυγές βούτυρο έχει σημαντικά υψηλότερο σημείο καπνού στους 252°C σε σχέση με το κανονικό που καπνίζει στους 163-190°C. Αυτό το κάνει ιδανικό για σοτάρισμα.

το μπερ νουαζέτ (βούτυρο φουντουκί) είναι το ίδιο με παρόμοια διαδικασία αλλά έχει ποιο σκούρο χρώμα και γεύση φουντουκιού και είναι καλύτερο για γλυκά.

Λόγω της διαδικασίας παρασκευής του, και τα δύο έχουν ελάχιστη ποσότητα λακτόζης και άρα κάνει για όσους έχουν την σχετική δυσανεξία.

Για να δούμε τώρα την Παρασκευή του.

Για να υπολογίσετε την ποσότητα αγελαδινού βούτυρου που θα χρειαστείτε προκειμένου να φτιάξετε μια δεδομένη ποσότητα διαυγούς, θεωρείστε ότι το ¼ – ⅕ του βάρους του θα είναι τα στερεά κατάλοιπα γάλακτος μαζί με το νερό.

Δηλαδή, πρακτικά τώρα, για να έχετε 100 γρ. διαυγούς ξεκινήστε με 125 γρ. κανονικού βούτυρου.

Σε μία κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, βάλτε το βούτυρο να λιώσει και να αρχίσει να αφρίζει για 20 λεπτά από τη στιγμή που θα βάλετε στην φωτιά. Θα δείτε τότε τα στερεά κατάλοιπα να έρχονται στην επιφάνια καθώς το νερό εξατμίζετε.

Με το που σταματάει το άφρισμα σβήνουμε την φωτιά. Τα στερεά κατάλοιπα θα είναι στην επιφάνια.

Με κουτάλι μπορούμε να αφαιρέσουμε τα λευκά κατάλοιπα και να το σουρώσουμε ή μπορούμε να το σουρώσουμε περνώντας το από ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι δύο φορές.

Αυτό που θα μείνει είναι το μπερ κλαριφιέ (διαυγές βούτυρο).

Τώρα μπορείτε να το φυλάξετε στο ψυγείο για τις συνταγές σας.

Για το μπερ νουαζέτ (βούτυρο φουντουκί) τώρα κάνουμε την ίδια διαδικασία αλλά με την διαφορά όταν ξαφρίσει το βούτυρο τα αφήνετε για ένα δύο λεπτά ακόμα ώστε να τσιγαριστούν τα γαλακτικά κατάλοιπα και να σκουρύνουν.