Μπούτι γεμιστό σε κληματόφυλλα

Υλικά

3 κιλά καθαρό ψαχνό από μπούτι αρνιού, ξεκοκαλισμένο και ξεπετσιασμένο,

250 γραμμ. κληματόφυλλα,

αλάτι, πιπέρι,

χυμός 2 λεμονιών,

5 κουταλιές, της σούπας βούτυρο ή μαργαρίνη.

Για τη γέμιση

100 γραμμ. Τυρί φέτα,

60 γραμμ. κεφαλοτύρι,

σκόρδο πιπέρι, αλάτι,

2 - 3 κουταλιές βούτυρο.

Για τη σάλτσα

1 ποτήρι κρασί λευκό,

1 κουταλιά, μουστάρδα,

2 κουταλιές ελαιόλαδο, ανακατεμένα όλα μαζί.

Εκτέλεση

Προμηθευόμαστε από την προηγούμενη μέρα το μπούτι ξεκοκαλισμένο και καθαρισμένο καλά από πέτσες, νεύρα και περιττά λίπη.

Το πλένουμε καλά, το βάζουμε σε λεκάνη με τη μαρινάτα και το αφήνουμε να μαρινάρεται ολόκληρο το βράδυ, γυρίζοντας το κάθε τόσο. Το πρωί, το βγάζουμε από τη σάλτσα, το σκουπίζουμε με καθαρή πετσέτα και το χτυπάμε με τον μπαλτά, να γίνει μια κανονική φέτα.

Ζεματάμε τα κληματόφυλλα, τα απλώνουμε σε καθαρό σανίδι και τοποθετούμε πάνω τους τη φέτα του κρέατος. Ανακατεύουμε σε λεκάνη το τυρί φέτα λιωμένο με πιρούνι με το κεφαλοτύρι (τριμμένο), το σκόρδο, λίγο αλάτι, αρκετό πιπέρι και 2 κουταλιές βούτυρο. Κάνουμε ρολό το μίγμα της γέμισης και το τοποθετούμε πάνω στη φέτα του κρέατος.

Ρολάρουμε τη φέτα, την τυλίγουμε με τα κληματόφυλλα και τη δένουμε με σπάγκο. Βάζουμε το ρολό σε ταψάκι ή πυρέξ, το περιχύνουμε με το βούτυρο και το ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 200°.

Στη μέση περίπου του ψησίματος του, τραβάμε το ταψί από το φούρνο, ρίχνουμε μέσα στο ταψί σουρωμένο το υγρό της μαρινάτας, ξαναβάζουμε να αποψηθεί το μπούτι, περιβρέχοντάς το κάθε τόσο με τα υγρά του. Το σερβίρουμε σε πιατέλα, κομμένο σε φέτες, γαρνίροντάς το με ολόκληρες πατάτες, βρασμένες και σοταρισμένες καλά με βούτυρο. 

Συνοδεύουμε με σαλάτα.