Κονφί (confit)

Η   λέξη «κονφί» έχει γίνει περίπου καραμέλα και χρησιμοποιείται σήμερα νια κάθε Λογής φαγητά, ντομάτες, διάφορα λαχανικά, ψάρια και θαλασσινά. Λίγοι γνωρίζουν τι ακριβώς σημαίνει, και στη χώρα μας αυτοί που τη διαβάζουν στους καταλόγους των «προχωρημένων» μαγαζιών εντυπωσιάζονται, και είναι μάλλον πρόθυμοι να παραγγείλουν το φαγητό.

Οι περισσότεροι θεωρούν πως κονφί σημαίνει φαγητό με γλυκιά γεύση. Η αλήθεια δεν θα μπορούσε να είναι διαφορετικότερη...

Το κλασικό κονφί  ξεκίνησε από τη νοτιοδυτική Γαλλία. Πρόκειται για κομμάτια άπαχο χοιρινό, πάπια, άλλα πουλερικά ή κυνήγι, που αλείφονται με αλάτι ή μένουν στην άλμη για κάποιες ώρες. Κατόπιν αφού στραγγίσουν καλά, σιγοβράζουν μέσα στο λίπος της πάπιας ή του χοιρινού μαζί με μυρωδικά.

Μεταφέρονται έπειτα σε πήλινα δοχεία και φυλάγονται μέσα στο λίπος, το οποίο πρέπει να σκεπάζει τελείως το κρέας.

Είναι δηλαδή το κονφί μια παλιά μέθοδος διατήρησης του κρέατος, από την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία. Μικρά κομμάτια από αυτό το διατηρημένο κρέας ή τα πουλερικά τα προσθέτουν σε διάφορα φαγητά με φασόλια, για παράδειγμα, αλλά και σε χειμωνιάτικες σούπες, σε ψητές ή σοταρισμένες πατάτες κ.λπ.

Το κάθε λογής κονφί δίνει βάθος και νοστιμιά, μια και η γεύση του είναι πλούσια, έντονη και αλμυρή.

Τα τελευταία χρόνια, όμως, γίνεται πλατιά χρήση του όρου κονφί για κάθε είδους φαγώσιμα που σιγοβράζουν  όχι σε λίπος, αλλά σε ελαιόλαδο.

Χταπόδι κονφί, ψητές ντομάτες κονφι και βέβαια, θαλασσινά και φρέσκο ψάρι, αλλά και παστός μπακαλιάρος.

Οι Βάσκοι κάνουν κονφί τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο με ξεχωριστό τρόπο, βάζοντας τον σε πήλινο τηγάνι με δύο δάχτυλα λάδι και κουνώντας κυκλικά το σκεύος, καθώς ο μπακαλιάρος βράζει, έτσι που οι χυμοί του να γίνονται κρέμα. Η τεχνική δεν πετυχαίνει πάντα, αλλά μπορείτε να τη δοκιμάσετε.

Ο τόνος κονφί, είναι μια τέτοια σύγχρονη παραλλαγή, ιδιαίτερα εύκολη και με σίγουρα εγγυημένα αποτελέσματα.