Ριζότο με πέστο μανιταριών

Υλικά
για το ριζότο
300 γραμ. ρύζι (αρμπόριο)
1 λίτρο ζωμός λαχανικών ή κότας
3 κουταλιές σούπας σάλτσα πέστο
250 ml κρασί λευκό ξηρό
2 μέτρια κρεμμύδια
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

50 γραμ. βούτυρο
αλάτι
πιπέρι

για το πέστο
250 γραμ. λευκά μανιτάρια κομμένα στα τέσσερα
28 γραμ. μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα
1`/2 φλiτζάνι. καρύδια ψίχα
2 σκελίδες σκόρδο
1 1/2 φλiτζάνι μαϊντανός
1/2  φλiτζάνι ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο
1/2 φλiτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι
1/2 κουταλιά γλυκού πιπέρι

Εκτέλεση
για το πέστο
Βυθίζουμε τα πορτσίνι σε ζεστό νερό για 15 λεπτά και τα αφήνουμε να μαλακώσουν.
Βάζουμε σε ένα μπλέντερ τα μανιτάρια (λευκά & πορτσίνι), τα καρύδια, το σκόρδο, το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι και τα χτυπάμε.
Ρίχνουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο στο μπλέντερ, ενώ χτυπάμε τα υπόλοιπα υλικά, τόσο ώστε να γίνει λείο το πέστο.
Τοποθετούμε το μίγμα σ' ένα μπολ και προσθέτουμε την παρμεζάνα.
Δοκιμάζουμε το μίγμα στο αλάτι και προσθέτουμε εφόσον χρειάζεται.
Είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε.

για το ριζότο
Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει (όχι να πάρει χρώμα).
Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά (μέχρι να γυαλίσει).
Σβήνουμε με κρασί και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα (η ποσότητα του κρασιού θα πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει ίσα-ίσα το ρύζι, το υπόλοιπο θα το ρίξουμε μετά με την πρώτη δόση ζωμού). Μόλις απορροφηθεί το κρασί ανεβάζουμε το μάτι στο μισό.
Ρίχνουμε σιγά-σιγά το υπόλοιπο κρασί και ζεστό ζωμό τόσο ώστε να καλύπτει το ρύζι ίσα-ίσα και όχι να το πνίγει.
Πριν ρίξουμε κι άλλο ζωμό θα πρέπει να έχει απορροφηθεί η προηγούμενη ποσότητα που ρίξαμε. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μόλις απορροφάται ο προηγούμενος που μπήκε και ανακατεύουμε.
Αλατίζουμε και βάζουμε σταδιακά την τελευταία δόση του ζωμού ώστε να διαπιστώσουμε αν χρειάζεται όλη την ποσότητα. (Δοκιμάζουμε)
Αποσύρουμε από τη φωτιά όσο έχει λίγο ακόμη υγρό γιατί θα το «πιει» μέχρι να σερβίρουμε.
Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να λιώσει.
Προσθέτουμε το πέστο μανιταριών και στο τέλος τριμμένη παρμεζάνα ή μια ελληνική πικάντικη γραβιέρα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.